现代打工人哪个没点烦心事在身上，于是江湖流传着一句话：没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿！

那些吃烧烤的人怎么样了？本期，我们就来科普一下关于烧焦食物的事。

(图片来源：康宝集成灶公众号，侵删)

烧烤，成也温度，败也温度

合适的温度，不仅能杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让呈味物质溶出，口感更好，也更容易消化吸收。但当食物被高温加热时，其中的健康成分易被破坏，还可能生成一些有害物质。

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烧烤在不同温度下，产生的致癌物不同。

1、120℃，易产生2A类致癌物：丙烯酰胺

土豆、面包、馒头等含有碳水化合物和氨基酸的食物，经120℃以上高温烹制后，易出现“美拉德反应”。此反应可让食物呈褐色，还能生成香味物质，让人更有食欲；但同时也会产生有害物质，如，丙烯酰胺。

丙烯酰胺虽有一定的神经毒性作用，但一次摄入量不多，且和新鲜蔬果同吃，就问题不大。

温馨提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。

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2、200℃，易产生1类致癌物：杂环胺

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食物可能会产生杂环胺，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

3、300℃，易出现1类致癌物：苯并芘

当油温超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中就有苯并芘，属于强致癌物。

食物被烤糊时所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦时。长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

 吃烧烤会致癌吗？ 

不一定，关键在于食之有度，“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。在饮食遵循食物多样化准则的前提下，偶尔吃一点烧烤无伤大雅。

虽说吃烧烤不一定会致癌，但烧焦食物对健康没任何好处，能少吃就少吃，能不吃就不吃。

 烹饪中如何减少有害物生成？ 水沥干再下锅

如果食材没沥干水直接下锅炒，在和油接触的瞬间会剧烈迸溅并汽化，产生大量微粒，长期吸入这些，很可能对肺造成损伤，增加肺癌的发病风险。

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